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Weihnachtsmenüs 2012.
#1
Hier nun wie versprochen meine Weihnachtsmenüs aus der Sendung vom 05.12.2012. Und natürlich auch die Cocktails.



Menü 1


Forellen-Mousse


Zutaten für 4
Portionen: 1 Salatgurke, Salz, 2 kleine
Schalotten, 1 Bio-Zitrone, 2 Stiele Basilikum,


2 El Olivenöl, 1 El Weißweinessig, Pfeffer, Zucker, 200 g
geräucherte Forellenfilets, 100 g Crème fraîche





Zubereitung:


1.) 1 Bio-Salatgurke rundum mit einem Sparschäler längs in
lange, feine Streifen schneiden. Das weiche Innere wird nicht mit verwendet.
Die Gurkenstreifen in eine Schüssel geben, salzen und beiseite stellen.





2. 2 kleine Schalotten fein würfeln. 1 Bio-Zitrone halbieren
und von einer Hälfte 2 El Saft auspressen. Von 2 Stielen Basilikum die Blätter
abzupfen und in Streifen schneiden. Gurken, 1 El Schalotten Würfel, Basilikum,
2 El Olivenöl, 1 El Zitronensaft und 1 El Weißweinessig vermengen, mit Salz,
Pfeffer und Zucker abschmecken.





3. 200 g geräuchertes Forellenfilet entgräten.
Forellenfilet, restliche Schalotten, 1 Tl Zitronensaft und 100 g Crème fraîche
in einem Blitzhacker fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.





4. Restliche Zitrone in Ecken schneiden. Von der
Forellen-Mousse mit 2 Esslöffeln 8 Nocken abstechen und auf 4 Tellern
anrichten. Gurkensalat auf die Teller geben und mit den Zitronenecken
garnieren.





Gefüllte
Schollenröllchen








Zutaten für 4 Portionen


600 g fest kochende Kartoffeln, Salz, 3 Zweige Rosmarin, 1
Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 El Butter


50 g sonnengetrocknete Tomaten (in Öl), 8 Schollenfilets, je
60 g, 1 Tl Zitronensaft, 2 El Olivenöl, 200 ml Noilly Prat (französischer
Wermut), 200 g Schlagsahne, Pfeffer, Zucker


Zubereitung





1.) 600 g festkochende Kartoffeln schälen und in Salzwasser
ca. 25 Min. gar kochen.





2.) 1 Schalotte fein würfeln und in 1 El heißer Butter
glasig dünsten. 200 ml trockenen VWermut(z. B. Noilly Prat) zufügen und auf die
Hälfte einkochen lassen. 200 ml Schlagsahne zugießen und 4 Min. kochen. Die
Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise
Zucker abschmecken.





3.) Von 1 Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen. 1
Knoblauchzehe schälen und mit den Rosmarinnadeln und 50 g abgetropften
getrockneten Tomaten sehr fein hacken. 8 Schollenfilets (à ca. 60 g) mit 1 Tl
Zitronensaft und Salz würzen und mit der Tomatenpaste bestreichen. Die Filets
aufrollen und mit je einem Zahnstocher feststecken.





4.) 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und
2 kleine Rosmarinzweige zufügen. Schollenröllchen im heißen Öl von jeder Seite
1 Min. anbraten und im heißen Ofen bei 150 Grad auf der mittleren Schiene 8-10
Min. gar ziehen lassen (Umluft nicht empfehlenswert).





Minz-Schokomousse








Zutaten für 4 Portionen


150 g Schokolade mit Pefferminzfüllung, 100 g
Zartbitterkuvertüre, 3 El Schlagsahne, 220 g Schlagsahne


4 Stiele Pfefferminze








Zubereitung





1. 150 g Schokolade mit Pfefferminzfüllung und 100 g
Zartbitterkuvertüre grob hacken und mit 3 El Schlagsahne über einem heißen
Wasserbad schmelzen. Schokolade abkühlen lassen.





2. 220 ml kalte Schlagsahne steif schlagen und mit einem
Schneebesen zügig unter die handwarme Schokolade heben. Mousse mind. 4 Std.
zugedeckt kalt stellen.





3. Mousse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen,
in 4 Schüsseln anrichten und bis zum Servieren kalt stellen. Mit je 1 Stiel
Pfefferminze verzieren.
Menü 2





Weihnachtsmenü
mit Gänsebraten





Vorspeise:
Geflügelleber-Terrine mit Endiviensalat








Zutaten für 8 Portionen


Geflügelleber-Terrine


400 g Geflügelleber, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 30 g
Butter, 1 Bund glatte Petersilie, 200 g Crème fraîche, 100 g Schlagsahne, 2 El
Brandy, 3 Eier, Salz, Pfeffer,


Endiviensalat


160 g Endiviensalat, 1/2 Radicchio Salat, 3 Tl
mittelscharfer Senf, 4 El Sherry-Essig, Salz,
Zucker


8 El Trauben Kernöl, 1 Bund Kerbel





Zubereitung





1. Leber von Häutchen und Äderchen befreien und in grobe Stücke
schneiden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter in einer
Pfanne erhitzen, Leber darin rundherum braun anbraten. Schalotten und Knoblauch
zugeben und kurz mitbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.





2. Petersilienblättchen hacken. Mit der Lebermischung, Crème
fraîche, Sahne, Eiern, Brandy, Petersilie, Salz und Pfeffer pürieren. In eine
gebutterte hohe Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) füllen und die Form schließen.





3. Form in die Fettpfanne des auf 150 Grad vorheizten
Backofens in der 2. Schiene von unten stellen. Soviel kochendheißes Wasser
zugießen, dass die Form zweifinger breit im Wasser steht. Terrine 60-70 Minuten
garen, dabei die letzten 30 Minuten ohne Deckel garen. In der Form abkühlen
lassen.





4. Salate putzen, waschen, trockenschleudern und zerzupfen.
Senf, Essig, Salz und Zucker verrühren, Öl unterschlagen. Kerbelblättchen
abzupfen und grob hacken. Kerbel, Salat und Sauce mischen und mit der Terrine
anrichten.





Hauptspeise:
Gebratene Gans








Zutaten für 8 Portionen


1 frische Gans, 400 g Schmorgemüse, 1 kg Gänseklein, 2 El Öl,
2 Tl Tomatenmark, 200 ml Rotwein


2 Lorbeerblätter, 1 El schwarze Pfefferkörner, 3
Wacholderbeeren, 2 Orangen, 2 Äpfel, 3 Zwiebeln


3 Stiele Thymian, 3 Stiele Salbei, 1/2 Bund Beifuß, Salz, 2
El Speisestärke





Zubereitung





1.) Am Vortag für die Sauce von der Gans die unteren
Flügelknochen und den Hals abschneiden. Falls vorhanden, Herz und Magen grob
schneiden. Gans abgedeckt kalt stellen. Schmorgemüse putzen und grob schneiden.


2.) Gänseklein, Flügelknochen, Hals, Innereien mit Öl in
einer Saftpfanne mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft
200 Grad) auf der untersten Schiene in 40 Minuten braun rösten. Nach 30 Minuten
Schmorgemüse zugeben und mit rösten.


3.) Alles aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen
und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und
kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben und
alles aufkochen lassen.


4.)Gänsefond bei kleiner Hitze 3 Stunden eher sieden als kochen
lassen. Den Fond (ca. 1,3 l) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf
gießen, entfetten und auf 500 ml einkochen lassen. Fond über Nacht abkühlen
lassen.


5.) Orangen, Äpfel, Zwiebeln sorgfältig schälen. Thymian,
Salbei, Beifuß grob schneiden. Alles mischen, die Gans damit füllen. Keulen
locker zusammen binden. Gans von außen mit Salz einreiben.


6.) Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht
empfehlenswert) vorheizen. Gans mit der Brustseite nach unten in eine
Saftpfanne legen. 200 ml Wasser angießen. Auf der 1. Schiene von unten im Ofen
45 Minuten garen. Gans wenden und in 3 Stunden zu Ende garen. Dabei die Gans
immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser begießen. Nach der
Hälfte der Garzeit müssen sie den entstandenen Fond und das ausgetretene Fett
aus der Fettpfanne abgießen und auffangen, sonst kann die Saftpfanne
überlaufen.15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220 Grad (Gas
3-4) erhöhen.


7.) Wenn die Gans gar ist, aus dem Ofen nehmen. Restlichen
Fond und Fett wieder abgießen. Gans im 140 Grad (Gas 1) heißen Ofen warm
halten. Fond und Fett von der Saftpfanne durch ein Fettkännchen trennen. Fond
(ca. 200 ml) mit dem vorbereiteten Gänsefond aufkochen und mit der in wenig
kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Wer mag gibt noch 100 ml
aufgfangenes Gänsefett zur Sauce.


8.) Gans tranchieren und mit der Sauce, Knödeln, Rotkohl und
Apfelmus servieren.





Beilage: Kartoffelknödel
mit Kürbiskern-Crouton






Zutaten für 8 Portionen


1/2 Kümmelbrötchen, 30 g Butter, 2 El Kürbiskerne, 1 Tl
Kürbiskernöl, 1,4 kg Kartoffeln, Salz


100 g Speisestärke, 100 g Hartweizengrieß, 2 Eigelb, Muskat,
Stärke





Zubereitung





1. Brötchen in kleine Würfel schneiden. Dann in einer Pfanne
in 30 g Butter hellbraun rösten. In der letzten Minute die Kürbiskerne zugeben,
mitrösten, abkühlen lassen, mit Kürbiskernöl würzen.


2. Kartoffeln waschen. Dann in kochendem Salzwasser in ca.
30 Minuten weich kochen. Kartoffeln abgießen, sehr gut ausdämpfen lassen.


3. Kartoffeln noch heiß pellen und durch eine Kartoffelpresse
drücken (ergibt 1 kg Kartoffelmasse). Stärke, Grieß, Eigelb, Salz, Muskat
zugeben und zügig zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Kartoffelmasse mit
feuchten Händen ca. 12 Knödel formen, dabei mit den Kürbiskerncroûtons füllen.


4. Die Knödel nochmals mit Stärke bemehlten Händen
nachrollen. Abgedeckt bis zum Garen beiseite stellen.


5. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen.
Knödel einlegen, Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche
steigen, Knödel weitere 15-20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen
und zur Gans servieren.





Beilage: Rotkohl mit
schwarzem Johannisbeergelee









Zutaten für 8 Portionen


1 Rotkohl, 1 El Salz, 2 El Zucker, 4 El Rotweinessig, 100 ml
Rotwein, 2 Äpfel, 400 g Zwiebeln


100 g Gänseschmalz, 200 ml schwarzer Johannisbeersaft, 3 Tl
schwarze Pfefferkörner, 1 Tl Koriandersaat, 6 Nelken, 8 Wacholderbeeren, 1
kleine Zimtstange, 3 Lorbeerblätter, 2 El Speisestärke, 1 Glas schwarzes
Johannisbeergelee





Zubereitung





1. Am Vortag Rotkohl putzen, dann in feine Streifen
schneiden oder in einer Küchenmaschine fein raspeln. Kohl mit Salz, Zucker,
Essig und Rotwein in einer großen Schüssel gut durchkneten. 30 Minuten ziehen
lassen.


2. Äpfel und Zwiebeln schälen, fein würfeln und in einem
großen Topf in dem Gänseschmalz ohne Farbe dünsten. Rotkohl samt entstandener
Flüssigkeit zugeben. Johannisbeersaft zugeben. Rotkohl mit Deckel 2-2 1/2
Stunden köcheln lassen.


3. Gewürze in einen Teebeutel geben, verschließen und nach 1
Stunde Garzeit zum Rotkohl geben. Rotkohl abkühlen lassen und über Nacht kalt
stellen


4. Am nächsten Tag Rotkohl bei milder Hitze aufkochen.
Gewürzsäckchen entfernen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und
den Rotkohl damit binden. Zuletzt das Johannisbeergelee zugeben und leicht
erwärmen. Rotkohl zur Gans (siehe Rezept: Gebratene Gans mit Sauce) servieren.





Nachspeise:
Orangen-Crème-brûlée









Zutaten für 8 Portionen


1 Vanilleschote, 1 Bioorange, 60 g Puderzucker, 250 ml Milch,
750 ml Schlagsahne, 8 Eigelb, 2 El Orangenlikör, 7 Tl brauner Zucker





Zubereitung


1. Am Vortag Vanilleschote längs einritzen, das Mark
herauskratzen. Orangenschale fein abreiben. Puderzucker, Milch, Sahne mit
Vanillemark, Vanilleschote und der Orangenschale unter Rühren aufkochen. 1
Stunde ziehen lassen.


2. Eigelb verquirlen. Sahnemischung durch ein feines Sieb
zum Eigelb gießen. Gut verquirlen oder mit dem Schneidstab gut durchmixen.
Masse mit Orangenlikör abschmecken und bis knapp unter den Rand in 8 feuerfeste
Förmchen (150 - 200 ml Inhalt) gießen und in eine Saftpfanne stellen.


3. Backofen auf 140 Grad vorheizen. Soviel heißes Wasser in
die Saftpfanne gießen, dass die Förmchen bis 2 cm unter den Rand im heißen
Wasserbad stehen.


4. Die Crème brûlée im Ofen auf der untersten Schiene bei
140 Grad 60 - 70 Minuten stocken lassen (Umluft 120 Grad, Gas 1). Förmchen aus
dem Ofen nehmen, abkühlen lassen. Abgedeckt am besten über Nacht kalt stellen.
Tipp: Machen sie den Gartest, denn Garzeiten sind auch von Ihrem Ofen abhängig.
Schütteln Sie sanft die Förmchen. Hat die Masse die Konsistenz einer
Götterspeise, ist sie perfekt. Beim Abkühlen wird Crème brûlée noch etwas
fester.


5. Direkt vor dem Servieren die Crème mit dem braunen Zucker
gleichmäßig bestreuen und am besten mit einer Lötlampe oder einem Crème brûlée
Brenner goldbraun abflämmen, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Etwas
abkühlen lassen, damit sich eine Zuckerkruste bilden kann. Dann sofort
servieren. Steht die Crème danach zu lange, wird die Zuckerkruste wieder
flüssig.
Menü 3





Vorspeise:
Asia-Graved-Zander mit Wasabi-Honig-Creme



Zutaten für Graved
Zander



2 Zanderfilets mit Haut, à 250 g, 2 Wacholderbeeren, 2 Tl
Szechuan-Pfeffer, 2 Tl Koriandersaat


1 grüne Chilischote, 30 g Zucker, 20 g Salz, 3 Bio-Limetten,
1 Bund Thai-Basilikum, 20 g,( Asia-Laden)


1 Bund Koriander ca. 20 g, 6 El Pflaumenwein( Asia-Laden), 4 El Gin,





Wasabi-Honig-Creme


20 g Wasabi-Paste, 2 Tl Honig, 0,5 Tl abgeriebene
Bio-Zitronenschale, 150 g Crème fraîche


Außerdem Klarsichtfolie





Zubereitung





1. Zanderfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Eventuell
vorhandene Gräten entfernen. Filets mit der Hautseite nach unten in eine
Saftpfanne legen. Wacholder, Szechuan-Pfeffer und Koriandersaat im Mörser fein
zerstoßen. Chili längs halbieren, entkernen und fein hacken. Alles mit Zucker
und Salz mischen und die Zanderfilets damit bestreuen.


2. Von 1 Limette die Schale auf der feinen Seite der
Küchenreibe abreiben. Von allen Limetten den Saft auspressen, mit der
abgeriebenen Schale mischen und über die Filets gießen. Thai-Basilikumblätter
abzupfen und mit dem Koriander (auch die feinen Stiele) fein hacken und auf den
Zanderfilets verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen und über
Nacht beizen.


3. Am nächsten Tag die Zanderfilets mit Pflaumenwein und Gin
beträufeln und dann wenden (Fleischseite nach unten). Mit Klarsichtfolie
abdecken und 24 Stunden beizen; dabei 2-mal wenden.


4. Zander aus der Beize nehmen, trocken tupfen und in
Beuteln vakuumieren (wenn euch kein Vakuumiergerät zur Verfügung steht, die
Filets fest in Klarsichtfolie einschlagen). Bis zur weiteren Verwendung kalt
stellen.


5. Für die Wasabi-Honig-Creme alle Zutaten miteinander zu
einer glatten Creme verrühren. In ein Fläschchen oder Glas (Inhalt 200 ml)
füllen, verschließen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.


6. Zum Servieren die Zanderfilets in dünnen Scheiben von der
Haut schneiden und mit der Wasabi-Honig-Creme und angemachten Blattsalaten
servieren.


7. TIPP Natürlich können ihr dieses Gericht auch mit Lachsfilet
zubereiten, falls euer Fischhändler keinen Zander vorrätig hat.











Hauptspeise: Rehkeule
mit Koriander






Zutaten


2 Tl Koriandersaat, 1 Tl schwarze Pfefferkörner, 500 g
Schmorgemüse , (Zwiebeln, Sellerie, Möhren)


1 Rehkeule ca. 2 kg, grobes Meersalz, 4 El Öl, 1 El Butter, 2
Tl Tomatenmark, 500 ml Rotwein


500 ml Wildfond, 1 Lorbeerblatt, 1 Tl fein abgeriebene
Bio-Zitronenschale, 3 El milder Honig


1 El Speisestärke


Außerdem Alufolie





Zubereitung





1. Koriander und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen.
Schmorgemüse putzen, schälen, grob würfeln. Die Rehkeule parieren, d. h. Fett
und Sehnen entfernen. Dann die Keule mit 1 Tl der Gewürzmischung rundum
einreiben. Mit Salz würzen.


2. Öl und Butter in einem Bräter erhitzen, die Keule darin
anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Gemüse zugeben und darin rösten. Tomatenmark
einrühren, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen
lassen. Restlichen Rotwein zugeben und einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen.
Lorbeer zugeben, die Keule in den Bräter legen und zugedeckt im vorgeheizten
Ofen bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 2:15
Stunden garen.


3. Inzwischen restliche Würzmischung mit Salz,
Zitronenschale und Honig verrühren. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Nach
2 Stunden den Deckel entfernen und die Keule mit der Hälfte der
Honig-Gewürz-Glasur bestreichen. Ohne Deckel zu Ende garen.


4. Keule aus dem Bräter nehmen und in Alufolie warm halten.
Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. 10 Minuten offen
einkochen lassen, dann mit der Stärke leicht binden. Keule mit der restlichen
Glasur bestreichen, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce servieren.
Dazu passen Polenta mit Birnen und Kürbispüree (siehe Rezept).








Beilage 1: Polenta
mit Birnen









Zutaten


2 reife Birnen, à 150 g, 2 El Zitronensaft, 3 El Olivenöl, 20
g Pinienkerne, 3 Zweige Rosmarin, 1 l Milch


Salz, 30 g Butter, 1/2 Bund Petersilie, 170 g Polentagrieß, 2
Eigelb, Kl.M, 20 g Parmesan


6 Tl Preiselbeerkompott. Außerdem Klarsichtfolie





Zubereitung





1. Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse, Stiele und
Blütenansätze entfernen. Birnenhälften mit etwas Zitronensaft einstreichen.
Eine Springform mit etwa 1 El Olivenöl bestreichen. Birnenhälften mit den
gewölbten Seiten nach oben in die Springform (26 cm Ø) legen. Pinienkerne in
einer Pfanne im restlichen Olivenöl hellbraun rösten, Rosmarinnadeln von den
Stielen zupfen, zugeben und kurz mitrösten. Pinienkerne und Rosmarin zwischen
den Birnenhälften in der Form verteilen.


2. Milch mit Salz und Butter aufkochen. Petersilienblätter
abzupfen und fein hacken. Polentagrieß mit einem Schneebesen in die Milch
rühren. Hitze reduzieren und die Polenta 4-5 Minuten bei milder Hitze kochen
lassen. Eigelb und Petersilie sofort in die heiße Polenta rühren. Die
zähflüssige Polenta über die Birnen in die Springform gießen, Oberfläche glatt
streichen. Etwas abkühlen lassen, dann mit Folie bedeckt 3 Stunden ruhen
lassen.


3. Parmesan fein reiben. Springformrand entfernen. Polenta
auf eine ofenfeste Platte stürzen. Sobald die Rehkeule zum Ruhen aus dem Ofen
genommen ist, den Backofengrill zuschalten. Parmesan auf der Polenta und den
Birnen verteilen. Polenta auf der mittleren Schiene im Ofen 10-15 Minuten
überbacken. Aus dem Ofen nehmen, Preiselbeeren in die Birnenmulden geben und
sofort servieren.








Beilage 2:
Kürbispüree









Zutaten


800 g Muskatkürbis, 500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend,
Salz, 250 ml Schlagsahne, Muskat


1 El Butter, 8 Tl Kürbiskernöl





Zubereitung


1. Kürbis schälen, entkernen, in 4 cm große Stücke
schneiden. Kartoffeln schälen, halbieren. Kürbis und Kartoffeln zusammen in
einem Dampfgarer 30 Minuten bei 100 Grad garen (in kochendem Salzwasser zudeckt
25-30 Minuten). Inzwischen die Sahne in einem Topf offen auf 80-100 ml
einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen.


2. Kürbis aus dem Dampfgarer nehmen und gut ausdämpfen
lassen (oder abgießen und ausdämpfen lassen). Kürbis und Kartoffeln fein
zerstampfen oder durch eine Flotte Lotte drehen. Püree mit der Sahne und 1 El
Butter verrühren, erwärmen und in eine Schüssel geben. Mit Kürbiskernöl
beträufeln








Zitrus-Ragout mit
Kokos-Chili-Schaum









Zutaten für 4
Portionen



Kokos-Chili-Schaum:


2 getrocknete Chilischoten, 200 ml ungesüßte Kokosmilch, 200
ml Schlagsahne, 5 Eigelb (Kl. M)


60 g Zucker, 2-3 El Kokoslikör (z. B. Batida de coco)





Gewürzragout:


3 Orangen, 2 rosa Grapefruits, 1 Granatapfel, 80 g Zucker, 100
ml Weißwein, 2 Kardamomkapseln


3 Nelken, 3 Sternanis, 1 Zimtstange, abgeriebene Schale von
1 Zitrone und 1 Orange(unbehandelt)


1-2 Tl Speisestärke, 3 El Orangenlikör





Zubereitung


1. Für den Kokos-Chili-Schaum die Chili grob zerstoßen, mit
Kokosmilch und Sahne bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und
leicht abkühlen lassen. Eigelb und Zucker mit dem Handrührer in 2-3 Minuten
schaumig rühren. Kokos-Chili-Sahne gut unterrühren und zurück in den Topf
gießen. Bei mittlerer Hitze (nicht mehr kochen) mit einem Gummispatel
cremig-dicklich rühren. Durch ein feines Sieb gießen, Kokoslikör zugeben und
abkühlen lassen. Kalte Sauce mit einem Schneebesen gut verrühren und in eine
kleine Gourmet-Whip-Flasche (Inhalt 1/2 l) füllen. 1 Sahnekapsel aufschrauben,
kräftig schütteln und 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.


2. Orangen und Grapefruits mit einem scharfen Messer bis auf
das Fruchtfleisch schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
Trennhäute ausdrücken und den Saft auffangen. 250 ml Saft abmessen. Granatapfel
halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel aus der Schale lösen. Abgedeckt
beiseite stellen.


3. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Wein
und dem Saft auffüllen. Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimtstange, Zitronen- und
Orangenschale zugeben und bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen.
Speisestärke mit Orangenlikör verrühren und den kochenden Sud damit leicht
binden. Abkühlen lassen und über die Orangen- und Grapefruitfilets gießen.
Abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Dann auf Tellern anrichten.
Gourmet-Whip-Flasche kräftig schütteln und einige Tupfen Kokosschaum auf die
Teller spritzen. Mit Granatapfelkernen garniert sofort servieren.
Cocktails:
Cocktail 1





Roadrunner








Zutaten für 2
Portionen



3 g frische Ingwerwurzel (ca. daumennagelgroß), 200 ml
Möhrensaft, 1 Tropfen Sonnenblumenöl


50 ml Mangosirup, 250 ml natriumreiches Mineralwasser, 1
frische Mango zur Dekoration





Zubereitung





1. Ingwerwurzel schälen und den Saft mit Hife einer gut
gereinigten Knoblauchpresse in den Möhrensaft pressen. In zwei Longdrinkgläser
einige Eiswürfel geben. Möhrensaft mit Sonnenblumenöl und Mangosirup
vermischen.


2. Die Longdrinkgläser bis zur Hälfte befüllen und mit stark
sprudelndem Mineralwasser auffüllen. Mit dünn geschnittenen Mangospalten
dekorieren. Zubereitung


1.
Ingwerwurzel schälen und den Saft mit Hife einer gut gereinigten
Knoblauchpresse in den Möhrensaft pressen. In zwei Longdrinkgläser einige
Eiswürfel geben. Möhrensaft mit Sonnenblumenöl und Mangosirup vermischen.


2. Die
Longdrinkgläser bis zur Hälfte befüllen und mit stark sprudelndem Mineralwasser
auffüllen. Mit dünn geschnittenen Mangospalten dekorieren.





Cocktail 2


Palmenkuss








Zutaten für 2
Portionen



200 ml Ananassaft, 30 ml Ahornsirup, 100 ml Kokosnussmilch, frische
Baby-Ananas zum Dekorieren


200 ml Mineralwasser





Zubereitung


1. Den Ananassaft, Ahornsirup und die Kokosnussmilch
aufmixen und auf die 2 Gläser verteilen. Die Gläser mit stark sprudelndem
Mineralwasser auffüllen und mit Ananasstückchen und -blättern dekorieren.
Cocktail 3





Spanisches Herz








Zutaten für 4
Portionen



500 g gemischtes Obst (z.B. Apfel, Birne, Pfirsich,
Aprikose), 1 kleiner Zweig Rosmarin, 1 Zitrone


200 ml Grenadine, 500 ml calciumreiches Mineralwasser





Zubereitung





1. Obst, wo notwendig, waschen, schälen,
entkernen/entsteinen und in kleine Würfel schneiden. Es sollten etwa 300 g
reine Frucht übrig bleiben.


2. Eine Hälfte der Zitrone in dünne Scheiben schneiden, die
andere Hälfte der Zitrone auspressen und mit dem Grenadinesirup vermischen.
Nadeln vom Rosmarinzweig zupfen, mit Früchten und Grenadine vermischen, in eine
Schüssel füllen, mit den Zitronenscheiben bedecken und im Kühlschrank
mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen.


3. Bowlengläsern zu einem Drittel mit der Frucht-Sirup-Mischung
füllen und mit stark sprudelndem Mineralwasser aufgießen.

Cocktail 4





Tom Collins





5 cl Gin, 3 cl Zitronensaft, 2 cl Zuckersirup, Sodawasser
(oder Tafel- oder Mineralwasser mit Kohlensäure)





Eiswürfel





Für einen Tom Collins gebt Gin, Zitronensaft und Zuckersirup
zusammen mit einigen Eiswürfeln direkt in ein Longdrinkglas und verrührt die
Zutaten. Zum Schluß mit Sodawasser auffüllen und eine halbe Zitronenscheibe und
eine Cocktailkirsche dazugeben.





Für einen Gin Fizz schüttelt den Gin, Zitronensaft und
Zuckersirup mit einigen Eiswürfeln im Shaker und gebt die Mischung dann in ein
mit Eiswürfeln gefülltes Becherglas. Zum Abschluß mit Soda- oder Mineralwasser
auffüllen und den Cocktail ohne Garnitur, Cocktailkirsche oder Zitronenscheibe
servieren.
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Weihnachtsmenüs 2012. - von Lukas - 06.12.2012, 00:25



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